La récolte des pistaches : quand, comment, et les 24 heures qui suivent

La pistache qu’on achète, beige et entrouverte, ne ressemble pas à celle qu’on cueille. Sur l’arbre, elle est enfermée dans une enveloppe charnue, rose à maturité, et elle pend en grappes comme du raisin. Tout le travail de la récolte consiste à la sortir de cette enveloppe et à la sécher avant qu’elle ne s’abîme.

Comment pousse une pistache ?

En grappes, sur les arbres femelles, après la floraison d’avril. Le fruit se construit de l’extérieur vers l’intérieur :

• début juin, il a atteint sa taille définitive, mais il est creux ;
• début juillet, la coque a durci ;
• de juillet à août, l’amande grossit à l’intérieur, jusqu’à remplir la coque ;
• en août, l’amande pousse si fort qu’elle fend la coque. C’est ce qui donne à la pistache son ouverture naturelle.

Quand récolte-t-on les pistaches ?

En fin d’été. La date dépend de la variété et de la région.

Il existe une récolte plus précoce encore : celle de l’amandon vert, cueilli un mois environ avant la maturité, quand l’amande remplit 80 % de la coque. Il est destiné aux pâtissiers et aux glaciers, qui recherchent sa couleur.

Comment savoir qu’une pistache est mûre ?

On regarde l’écale, pas la coque. Trois signes concordent :

• l’écale passe du vert brillant à un rose mat ;
• elle se détache toute seule quand on presse le fruit entre deux doigts ;
• dessous, la coque est fendue.

Tant que l’écale colle à la coque, la pistache n’est pas prête. Trop attendre n’est pas mieux : une écale qui se fend sur l’arbre laisse entrer insectes et moisissures.

Comment récolte-t-on les pistaches ?

En secouant l’arbre. Les fruits mûrs se décrochent en quelques secondes. Sur les petites parcelles, on travaille à la main. Sur les grandes, un vibreur saisit le tronc, d’où l’intérêt de former les arbres avec un tronc dégagé sur 80 à 90 cm.

La règle commune à toutes les méthodes : la pistache ne doit pas toucher terre. On tend des toiles ou des filets sous les arbres, et les grands vergers californiens utilisent des cadres récepteurs montés sur la machine. Le sol apporte de l’humidité et des spores de moisissures, et une pistache encore dans son écale humide est un terrain idéal pour elles.

Pourquoi faut-il retirer l’écale dans les 24 heures ?

Parce que l’écale contient des tanins. Tant qu’elle reste au contact de la coque, ils migrent et la tachent de brun. Des champignons s’installent aussi entre l’écale et la coque. Les recommandations californiennes fixent le délai à 24 heures ; un communiqué provençal de 2026 parle de 48 heures. Nous nous en tenons au plus court.

Cette course contre la montre a une conséquence que tout le monde a connue sans le savoir : c’est pour cacher des coques tachées par un écalage trop tardif qu’on a longtemps teint les pistaches en rouge. Nous racontons cette histoire dans l’article sur la couleur des pistaches.

Comment sèche-t-on les pistaches ?

Juste après l’écalage. À la récolte, une pistache contient environ 30 % d’eau. Elle ne se conserve qu’en dessous de 7 %.

Un séchage trop chaud altère l’amande ; un séchage trop lent laisse le temps aux moisissures. Un mois de septembre sec et venté, comme la Provence en connaît souvent, facilite beaucoup les choses.

Que trie-t-on après la récolte ?

Trois défauts.

• Les coques vides. Certaines pistaches n’ont pas d’amande, ou une amande avortée. On les repère par flottation : celles qui flottent contiennent moins de la moitié d’une amande.
• Les coques fermées. Elles sont le plus souvent immatures. On les sépare des coques fendues, à la machine dans l’industrie, à la main chez nous. Dans la filière, elles sont ensuite cassées et vendues en amandons.
• Les coques tachées. Elles sont comestibles, mais écartées de la vente en coque.

La proportion de chaque défaut dépend de la variété. En Californie, Kerman donne environ 70 % de coques fendues et 10 % de fruits vides ; la variété Golden Hills, 87 % et 4 %. En Castille, en verger sans irrigation, Kerman dépasse 60 % de coques ouvertes.

Une fois sèches et triées, les pistaches se gardent au frais et au sec, entre 4 et 7 °C dans les entrepôts. À la maison, les règles sont plus simples : elles sont dans l’article sur la conservation des pistaches.

Questions fréquentes

Sources

1. Good Agricultural Practices for Pistachio Growers, Université de Californie et California Pistachio Research Board, 2009, en anglais.
2. Floraison, pollinisateurs et signes de maturité des variétés de pistachier, El Chaparrillo, revue Vida Rural, 2005, en espagnol.
3. Pistachios : fiche de production, UC Davis, Western Institute for Food Safety and Security, en anglais.
4. Pistachio Cultivars in California, C. Kallsen, UC Cooperative Extension, en anglais.
5. El pistacho (1) : exigences, sol, eau et rendements année par année, J. F. Couceiro, IRIAF El Chaparrillo, en espagnol.
6. Le pistachier, association Pistache en Provence.
7. Communiqué sur la récolte 2026, La Maison de la Pistache, août 2026.
8. 1re grande récolte de la pistache provençale, L’Écho du Mardi, 25 août 2026.
9. En Provence, le pari de la pistache, Vert, 22 septembre 2026.
10. La pistache récoltée en amandon vert, Pleinchamp, 13 octobre 2026.
11. Il pistacchio di Bronte, Il Post, 27 décembre 2024, en italien.
12. Pistachio : fiche après-récolte, UC Davis Postharvest Research and Extension Center, 2025, en anglais.